Csoki temperálás

Ha csokoládé díszeket, bonbont készítesz vagy tortát vonsz be csokoládéval, a csokoládét temperálnod kell. Így lesz a megkeményedett csokoládé szép fényes és roppanós.

Mi a csoki temperálás?

A csokoládé temperálás folyamata nem más, mint a csokoládé felmelegítése és visszahűtése. A helyes temperáláskor a kakaóvaj kristályok átrendeződnek amikor a csokoládé hűl. Ettől lesz keményedés után szép fényes. Ha beleharapsz, hangosan roppan utána pedig lágyan elolvad a szádban és élvezheted a finom ízét.

Ha a csokoládé temperálás nélkül, vagy helytelenül temperálva kerül felhasználásra, a kakaóvaj kristályok nem egyenletesen fognak rendeződni. Ezért a kikeményedett csokoládé felülete nem lesz szép. Egyenetlen lehet a felülete és matt foltok vagy fehéres csíkok jelenhetnek meg rajta. Az élvezeti értéke sem ugyanolyan mint egy jól temperált csokoládénak.

Fontos tudnod hogy sütéshez nem kell temperálnod a csokoládét ahogy akkor sem, ha töltelékhez, krémekhez használod fel. Csak akkor temperáld, ha bonbont, csokoládé díszt vagy csokoládé bevonatot készítesz!

Csoki temperálás eszközei - Bonbon készítés eszközei

Csokoládé olvasztó edény: A csokoládé vízgőz feletti felolvasztásához
Maghőmérő (Tescoma maghőmérő): Polikarbonát bonbon formába öntéskor fontos a csokoládé megfelelő hőmérsékletre hűtése.
Csokoládé kaparó: Nagy segítség a felesleges csokoládé eltávolításában a bonbon formáról
Csokoládé spatula: Az olvadó csokoládé keveréséhez

De ne felejtkezzünk meg az eszközökön túl az ideális körülményekről sem. A csokoládé temperálásához 18-21 Celsius fok a legideálisabb, illetve a magas páratartalmat is kerülni kell.

Étcsoki temperálás

A csokoládé temperálás klasszikus módszere a márványlapos temperálás. Ez a módszer minimum 50 dkg csokoládé temperálásakor alkalmazható, kisebb mennyiséghez nem ajánlott.

Darabold fel apróra az étcsokoládét és olvaszd fel vízgőz felett a csokoládét. Ügyelj, hogy a hőmérséklete ne haladja meg a 48 Celsius fokot. (tejcsokoládé és fehér csokoládé esetén a 40 Celsius fokot)
Az olvasztott csokoládé ⅔ részét öntsd a márványlapra.
Csokoládé kaparó segítségével tartsd állandó mozgásban a csokoládét amíg 27-28 Celsius fokosra nem hűl.
Keverj hozzá a maradék olvasztott csokoládéból, amíg eléri az ideális munkahőmérsékletet. Étcsokoládénál 31-32 Celcius fok, tej- és fehér csokoládé esetén 29-30 Celsius fok.

Csokoládé temperálás beoltó módszerrel

Ha a fenti módszer túl ijesztő számodra elsőre, vagy nincs márványlapod, használd a beoltó módszert. Ezt kisebb mennyiségű (20-40 dkg) csokoládé temperálására is használhatod.

A csokoládét aprítsd fel kis darabokra. A negyed részét vágd egészen apróra.
Olvaszd fel vízgőz felett a nagyobb szemű csokoládét.
Vedd le a tűzről és kis adagokban add hozzá a szuper apró csokoládét. Mikor az első adag elolvadt, ellenőrizd a hőfokát. Ha még túl meleg, adj hozzá egy következő adag apró csokoládét.
Addig ismételd amíg el nem éred a munkavégzéshez az ideális hőfokot.

Fontos! Beoltó temperáláshoz csak temperált csokoládét lehet használni (csokoládé pasztilla vagy bolti táblás csokoládé), korábban felolvasztott és temperálás nélkül megszilárdult csokoládét nem!

A beoltó módszer másik fajtája mikor az olvasztott csokoládéhoz csokoládé helyett porított kakaóvajat adunk. 100 gramm csokoládéhoz 1 gramm porított kakaóvajra van szükség.

Olvaszd fel vízgőz felett a csokoládét.
Vedd le a tűzről és kevergetve hűtsd le kb. 34 Celsius fokra.
Add hozzá a porított kakaóvajat és további keveréssel hűtsd le az ideális munkahőmérsékletre.

Tipp! Porított kakaóvajat mikroreszelő segítségével te is készíthetsz kakaóvaj tömbből.

Fehércsoki temperálás

A fehércsoki temperálása semmiben sem különbözik az étcsoki temperálásától. Kivéve a hőfokot! A fehércsokit 40 Celsius fokra kell melegíteni, temperáláskor pedig 29-30 fokra visszahűteni.

Csoki temperálás mikróban

A csoki temperálás kulcsa a hőfokban rejlik. Ezért a mikróban történő csokoládé olvasztásnál nagyon kell figyelni, nehogy túlmelegedjen a csokoládé.

Az aprított csokoládét tedd a mikróba műanyag vagy szilikon tálba és teljes fokozaton mikrózd 30 másodprecig.
Keverd meg és mikrózd újra 30 másodprecig, 15 másodpercig és 10 másodpercig.
Keverd meg minden mikrózás között és mindig ellenőrizd a hőfokát. Kisebb teljesítményű mikró esetén előfordulhat hogy háromszor 30 másodpercig kell mikróznod, míg nagyobb teljesítményű mikró esetén kevesebb idő is elég lehet.
Ezután temperálhatod a csokoládét a márványlapos vagy beoltó módszerrel.

Csoki temperáláskor túl meleg lett a csokoládé?

Semmi gond! Öntsd át a csokoládét egy másik tálba és alkalmazd a beoltó módszert. Kis adagokban adj hozzá kicsire aprított csokoládét, amíg el nem éred a kívánt hőfokot.

Csokoládé temperálás tippek

Ha munka közben lehűl a csokoládé, újra kell melegítened. Visszateheted a vízgőz felé, vagy a mikróba pár másodpercre. Sőt, hőlégfúvóval vagy hajszárítóval is felmelegítheted a tálat, majd kevergesd a csokoládét amíg vissza nem melegedik.
Mindig teszteld hogy a csokoládéd megfelelően van-e temperálva. Márts egy kést vagy kanalat a csokoládéba. Ha szobahőmérsékleten 2-3 perc alatt láthatóan elkezd szilárdulni és szép fénye van, akkor jól dolgoztál!
Temperálásra csak a valódi csokoládé való. A valódi csokoládé kakaóvajat tartalmaz, mindig ellenőrizd a csomagolást mielőtt dolgozni kezdenél vele. Használj csokipasztillát!
Tortabevonót nem kell temperálni, olvasztás után dolgozhatsz is vele. Készíthetsz belőle bonbont, csokidíszt vagy bevonatot, de nem fog úgy roppanni és nem lesz olyan szép fényes. Ennek oka hogy nem kakaóvajat hanem növényi olajat tartalmaz. Emiatt magasabb hőfokon olvad mint a valódi csokoládé. Ha bonbont készítesz belőle, szilikon bonbon formát használj!